Пищевые волокна в продуктах питания

Автор: Гилязова Диана Владимировна

Организация: МБОУ СОШ №32

Населенный пункт: анты-Мансийский автономный округ — Югра, г Сургут

Углеводы – один из важнейших классов органических соединений, которые в организме выполняют важные функции: энергетическую, структурную, защитную и ряд специфических функций.

С точки зрения пищевой ценности углеводы подразделяются на усваиваемые и неусваиваемые [1].

Усваиваемые – моно - и олигосахариды, крахмал, гликоген, которые при поступление в пищеварительный тракт расщепляются, всасываются, утилизируются или откладываются на временное хранение.

Неусваиваемые – целлюлоза, гемицеллюлозы, инулин, пектин, гумми, слизи человеческим организмом не утилизируются, но чрезвычайно важны для пищеварения и составляют группу пищевых волокон.

Пищевые волокна – пищевые вещества, не перевариваемые ферментами организма человека, но перерабатываемые полезной микрофлорой кишечника.

Пищевые волокна содержатся только в растениях и отличаются по составу и свойствам [2]. Растворимые волокна лучше выводят тяжелые металлы, токсичные вещества, радиоизотопы, холестерин. Нерастворимые лучше удерживают воду, способствуя формированию мягкой эластичной массы в кишечнике и улучшая ее выведение. Рекомендуемое количество пищевых волокон – 20 г в день.

К сожалению, нерациональный подход к потреблению углеводной пиши нередко приводит к ряду серьезных заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ. Подобные заболевания встречаются как у взрослых, так и у детей, поэтому данная проблема становиться актуальной не только в жизнедеятельности взрослого населения, но и в усилении проведения профилактической работы в рамках учебно-воспитательной работы в общеобразовательных учреждениях.

Нами были выделены грубые пищевые волокна из овощей и злаковых культур, а также изучены физико-химические свойства. Для проведения исследования был использован метод определения клетчатки по Кюршнеру и Ганеку [3], который основан на устойчивости клетчатки к воздействию кислот и щелочей.

Результаты исследования показали, что самое большое количество пищевых волокон содержится в капусте, семенах подсолнечника, редисе и овсяных хлопьях. Минимальное количество целлюлозы содержится крупе манной, рисовой и пшене (табл. 1).

Таблица 1

Содержание клетчатки в некоторых пищевых продуктах

в пересчете на сухое вещество в %

Пищевой продукт	Содержание клетчатки, %
капуста	28,0
морковь	5,4
редис	8,5
семена подсолнечника	18,0
крупа манная	0,2
крупа гречневая	1,1
крупа рисовая	0,4
крупа пшено	0,7
овсяные хлопья «Геркулес»	7,3

 

Рассматривая физико-химические свойства клетчатки, следует выделить: гидрофильность, влагоудерживающую и сорбционную способность.

В рамках учебно-воспитательной работы разработаны методические материалы здоровьесберегающего направления, в их числе уроки, внеклассные мероприятия и элективный курс по теме «Человек есть то, что он ест», на которых ученики не только знакомятся с моно- и дисахаридами, но и приобщаются к исследовательской работе по химической экспертизе пищевых волокон в продуктах питания.

Таким образом, питание человека нельзя признать полноценным, если оно не сбалансировано по количеству и составу пищевых волокон.

Список литературы

1. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.- СПб: ГИОРД, 2007.

2. http://pischevie-volokna.ru.

3. Пищевая химия: Лабораторный практикум. Пособие для вузов / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. - СПб: ГИОРД, 2006.

1. file0.docx (21,3 КБ)

Опубликовано: 09.05.2024